Гидрогенизированное растительное масло: трансжиры в питании

Сегодня ведутся споры о том, что такое трансжиры, в каких продуктах питания они содержатся и чем вредят.

Одни утверждают, что модифицированные липиды вовсе не являются уникальным изобретением химической промышленности, они встречаются и в природе. Считают, что вред от их употребления сильно преувеличен.

Другие ратуют за абсолютный запрет транс-изомеров в пищевой индустрии из-за необратимых изменений в организме, к которым приводит фастфуд и маргарин.

Вместе со специалистом клиники похудения Елены Морозовой разберемся, что представляет собой гидрогенизированное вещество, какую опасность для человека оно несет, и в какой продукции содержится.

Трансжиры — что это и в каких продуктах присутствуют

Это отдельный класс насыщенных жиров, который широко применяется в пищевой промышленности и на предприятиях общепита. Несмотря на то, что человек вообще никакой потребности в этом компоненте не испытывает, он пользуется высокой популярностью. Это объясняется такими причинами:

• длительный срок хранения;
• удобная консистенция;
• дешевизна;
• универсальность — спреды используются для выпечки и жарки, для пряных закусок и десертов;
• способствуют созданию аппетитного вида готового блюда.

Данную кулинарную добавку, которая зарекомендовала себя как удобный ингредиент, получают из жидких растительных масел в результате химической обработки.

Называется она гидрогенизация, суть процесса заключается в том, чтобы сделать жирные кислоты (из хлопкового, подсолнечного, соевого или иного масла) насыщенными, то есть твердыми.

Для достижения необходимой реакции нужна температура около 200 градусов, подача водорода под давлением и присутствие катализаторов — ими обычно служат медно-никелевые соли.

Комментарий диетолога:

Нужно отметить, что к трансжирам относятся и некоторые природные жиры, которые входят в состав мяса травоядных животных. Также во время жарки незначительная часть масла обретает структуру транс-жира.

Но все же правильно считать это вещество продуктом химической промышленности, так как именно с этих предприятий оно попадает в нашу пищу в таком количестве, которое способно влиять на здоровье и самочувствие.

Натуральные аналоги содержатся в столь незначительной пропорции, что никакого влияния не оказывают.

Содержание в пище

Когда говорят о необходимости исключить жиры из меню, будьте уверены, что речь идет именно о таком компоненте, как трансжиры, другие липиды не вредны при умеренном употреблении. Хотя разрабатывались они вовсе не для того, чтобы стать заклятым врагом диетологов и приверженцев ЗОЖ.

В начале 20 века стали активно выращивать сою, которую высоко оценили за большое количества белка. Фермерские поля заняла неприхотливая культура, которая могла накормить много людей за скромный бюджет. В результате этого бума появилось много побочного продукта — соевого масла.

Гидрогенизация позволила превратить его из бесполезного сырья в ценную альтернативу свиному жиру, которого на всех не хватало. Так появился маргарин. Его очень активно употребляли в пищу, долгое время не догадываясь о негативном влиянии.

Лишь в конце 20 века медики пришли к выводу, что такой компонент очень пагубно сказывается на работе многих органов и систем.

Трансжиры: в каких продуктах питания содержатся

Чем опасны трансжиры

Существуют компоненты, используемые в косметической и пищевой промышленности, о негативном влиянии которых убедительных доказательств нет. Тем не менее они находятся под запретом во многих благополучных странах.

Примером послужат пестициды или парабены. Гидрогенизированные жиры могут нанести куда более серьезный ущерб, но это не стало причиной запрета их использования в России.

Убедительных доказательств относительно вреда трансжиров для организма человека предостаточно, это не дискуссионный вопрос. Предлагаем вниманию несколько фактов о том, как они влияют.

Нарушение работы сердечно-сосудистой системы

Гидрогенизированные жиры способствуют повышению уровня «плохого» холестерина, а «хорошего», наоборот, становится меньше. Это приводит к образованию холестериновых бляшек на внутренних стенках сосудов и сужению их просвета. Впоследствии при таких условиях могут развиваться многие серьезные заболевания, снижающие качество жизни и способные стать причиной смерти.

Комментарий диетолога:

Не рекомендуется есть то, в чем содержатся трансжиры, из-за повышения риска тромбозов. Липиды с такой структурой мешают нормальному синтезу простациклина, что становится причиной формирования сгустков крови. А выработка тромбоксана, напротив, чрезмерно увеличивается, что способствует загустению крови.

Нарушение работы мозга и рассеянный склероз

Видоизмененные жиры встраиваются в клетки головного мозга, вытесняя необходимую докозагексаеновую кислоту, что снижает их восприимчивость к нервным импульсам.

Эпителий получает вместо полноценного питания синтетический аналог, который не способен выполнять важные функции. Это негативно влияет на умственные процессы, память, способность концентрироваться.

Возникает риск развития старческого слабоумия.

На этом строится гипотеза, что чрезмерное потребление в детском возрасте кондитерских изделий, где содержатся трансжиры, приводит к развитию атеросклероза в дальнейшем. Это связано с тем, что видоизмененные молекулы встраиваются в нервную ткань, вытесняя из клеточных мембран липиды группы Омега-3. Исследователи пришли к выводу, что существует прямая связь с питанием.

Преждевременное старение

Каждый раз, съедая выпечку с маргарином, мы приближаем свою старость. Это связано с окислительным стрессом, который возникает из-за присутствия дегидрированных жиров в организме. В такие моменты образуется критическое количество свободных радикалов, негативно влияющих и на здоровье, и на внешний вид тела.

Если вы хотите продлить молодость, то в рационе должны преобладать продукты, в каких находятся не трансжиры, а антиоксиданты — это свежие фрукты и ягоды, сухофрукты, имбирь, зеленый чай.

Комедоны, очаги воспаления на коже

Еще одно следствие неправильного питания — закупоренные поры, тусклый цвет лица, повышение вязкости кожного сала, снижение местного иммунитета и уязвимость перед бактериями.

Если на вашем лице регулярно появляются воспаленные элементы и наблюдается много черных точек и милиумов, значит пора пересмотреть рацион и отказаться от насыщенных жиров в пользу ненасыщенных, а также обогатить меню свежими овощами и фруктами.

Ожирение

Избыточная масса тела также является следствием употребления жирных вредных продуктов. Как правило, трансжиры содержатся в сладостях, фастфуде и снеках, которые щедро приправляются усилителями вкуса и сахаром. Подобная еда никак не может обеспечить вашей фигуре стройность, так как происходят следующие процессы:

• полностью теряется контроль над аппетитом — постоянно хочется есть;
• высококалорийная пища не позволяет уложиться в нормальный дневной калораж;
• запускается так называемый «инсулиновый круг», при котором в кровь выбрасывается много инсулина из-за высокого гликемического индекса потребляемых блюд, а в результате быстро наступает чувство голода.

Если вы решили сбросить лишний вес надолго, то закуски и сладости со значительным содержанием транс-изомеров нужно обязательно исключить из рациона.

Сахарный диабет 2 типа

Гидрированные жиры приводят к снижению чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину, а также отмечается нарушение биохимии воспалительных процессов.

Продукты из списка содержащих трансжиры влияют на обмен веществ, провоцируя серьезные патологические изменения. Такие последствия могут наступить нескоро, но пагубное воздействие доказано.

Не дожидайтесь момента, когда здоровье и фигура начнут портиться, откажитесь от вредной еды уже сегодня.

Действующее законодательство рекомендует производителям указывать присутствие транс-жиров в продукции, но не обязует. Поэтому изучение этикетки не всегда информирует на 100 %. В каких продуктах питания содержатся трансжиры с очень высокой вероятностью, предлагаем наглядную таблицу:

На упаковке такой жир может называться кулинарным, гидрогенизированным, модифицированным растительным, также — маргарином.

Даже если в изготовлении перечисленных вкусностей не применяются химически обработанные липиды, вы ничего не потеряете отказавшись от них. К красивой фигуре такие лакомства не приведут.

Если вы хотите избавиться от лишних килограммов, замените торты, конфеты и чипсы на здоровую еду.

Как распознать «на глазок»

Если нет возможности изучить упаковку — вас угощают блюдом на празднике или пикнике — вы можете определить наличие гидрогенизированных липидов по таким признакам:

• еда не растекается, сохраняя твердую или полутвердую консистенцию даже при комнатной температуре;
• идеальная золотистая прожарка — благодаря высокой температуре дымления трансжиров в отличие от других насыщенных жиров продукты после интенсивной тепловой обработки не имеют следов пригорания;
• брикет сливочного масла, которое вы только что достали из холодильника, режется пластично при отсутствии модифицированных добавок от него бы откалывались кусочки.

Но все же лучше полагаться на информацию, указанную на упаковке. Старайтесь сделать чтение этикетки обязательным ритуалом перед каждой покупкой.

Минимальное потребление транс-жирной еды

Никакой пользы от трансжиров организм не получает, только вред, они лишь мешают протеканию нормальных биохимических реакций в теле и содействуют развитию различных заболеваний.

Если потреблять всего 2 % от дневной нормы калорий в виде гидрогенизированных жиров, то риск развития патологий сердечно-сосудистой системы возрастет на 25 %.

А это всего 4-8 г растительно-сливочного спреда или 7 г молочного шоколада.

Справедливо говорить о том, что допустимой нормы не существует. Лучше использовать натуральные насыщенные липиды, чем модифицированные ненасыщенные.

К примеру, жарить лучше на кокосовом масле или свином сале — эти компоненты характеризуются высокой стабильностью.

Но даже при существовании такой безопасной альтернативы, злоупотреблять жареными блюдами не следует, если вы хотите избавиться от лишнего веса или сохранить стройность.

Комментарий диетолога:

Иногда люди, узнав о вреде гидрогенизированных жиров, спрашивают, как выводить из организма трансжиры? Важно понимать, что транс-изомеры, которые встроились в клеточную структуру органов, — печени, мозга или нервной ткани, — уже не заменить правильным «строительным материалом». Но это не беда, ведь жизнь каждой клетки коротка, ее место вскоре занимает новая. И если потреблять продукты с полезными компонентами группы Омега-3 и Омега-6, то функциональность ткани восстановится. Переход на здоровое питание остановит деградацию эпителия.

Как обезопасить себя от потребления вредной жирной пищи

Если вы решили изменить образ жизни и вместе с тем улучшить формы тела, первым делом важно взять под контроль свой рацион. Главные изменения в нем — это отказ от быстрых углеводов и транс-жиров, а также строгое регламентирование жирной пищи. Предлагаем простые правила:

• если полностью исключить пищу с трансжирами не получается, хотя бы сократите долю этого компонента до 1 г в сутки;
• не жарьте мясо и рыбу на масле, тушите, готовьте на гриле, запекайте в собственном соку;
• увеличьте долю свежих овощей, фруктов и ягод в рационе, их потребление снизит тягу к вредным закускам, которые широко предлагаются в каждом кафетерии и супермаркете;
• пейте больше чистой воды — это поможет держать чувство голода под контролем;
• регулярно занимайтесь спортом — это ускорит метаболизм и вместе с ним процесс деления клеток в органах и тканях.

Помните, транс-жиры созданы лишь для того, чтобы улучшить внешнюю привлекательность еды и продлить срок годности, а вкусовые и питательные характеристики от их присутствия не улучшаются.

Специалисты клиники Елены Морозовой помогут составить для вас рацион, который будет содержать натуральные и безвредные продукты, и предложит рекомендации по здоровому образу жизни.

Так вы сможете гарантировать правильное питание и похудение без вреда для организма.

Источник: https://slavklin.ru/articles/transzhiryi-chto-eto-takoe-i-chem-oni-vrednyi-v-kakih-produktah-soderzhatsya

Чем опасны трансжиры и как их распознать на упаковках продуктов? —

Трансжиры (частично гидрогенизированные масла) притаились на полках супермаркетов в ярких, казалось бы, безвредных упаковках… Но они наносят серьезный вред здоровью. «С точки зрения здоровья недопустимо никакое количество трансжиров », – считает диетолог К. МакМанус, директор департамента питания в Бригаме и женской больнице при Гарвардском университете.

О трансжире

Трансжиры (“худший тип жира“) попадают в рацион в основном из частично гидрогенизированных масел. В процессе производства трансжиров используют газообразный водород, превращающий растительные масла в твердые вещества. Эта новая форма жира продлевает срок годности продуктов, улучшает вкус и текстуру.  Трансжиры применяются при изготовлении выпечки, крекеров, маргарина, попкорна…

В чем вред здоровью “худших типов жиров” трансжиров:

• повышают “плохой” холестерин ЛПНП, снижают «хороший» холестерин ЛПВП;
• увеличивают риск образования тромбов и усиливают воспаление.

Все эти факторы увеличивают риск сердечных заболеваний, инсульта и диабета. Трансжиры настолько вредны, что FDA фактически запретило использовать их с 2018 года.

Риск развития атеросклероза при употреблении трансжиров

Какие количества трансжиров опасны?

Производители продуктов питания, кафе и рестораны могут использовать частично гидрогенизированные масла в своих продуктах. И если вы не читаете упаковки продуктов, не спрашиваете в кафе и ресторанах, какие жиры они используют, то вы не узнаете, что употребляете в пищу “худший тип жира“

Опасны ли небольшие количества трансжиров? «Да, особенно если вы едите несколько продуктов с трансжиром каждый день», – говорит диетолог МакМанус. Основываясь на оценках FDA, исследователи из CDC сообщают, что исключение трансжиров в рационе может предотвратить от 10 000 до 20 000 сердечных приступов (инфарктов) и от 3 000 до 7 000 смертей от сердечных заболеваний каждый год.

Обязательно изучайте ингредиенты на упаковках продуктов!

Начните читать списки ингредиентов на упаковках продуктов. Если в состав ингредиентов входят частично гидрогенизированные масла, значит в продукте содержится трансжир, даже если на этикетке указано, что в порции содержится ноль граммов трансжира.

Все продукты длительного хранения могут содержать трансжиры. Они содержатся во многих видах продуктов супермаркетов, а не только в хлебобулочных изделиях и маргаринах. 

Продукты, содержащие трансжиры (частично гидрогенизированные масла):

• замороженные продукты (рыбные палочки и филе, пицца);
• смеси для кексов и пирожных;
• готовые кремы;
• выпечка (печенье, булочки с корицей);
• закуски (батончики мюсли, попкорн для микроволновой печи);
• кофе со сливками;
• овощные заправки;
• хлопья;
• супы для быстрого приготовления;
• заправки для салатов;
• соусы и соусные смеси;
• арахисовое масло;
• смесь какао;
• мороженое;
• фаст-фуды (особенно картофель фри);
• свежие хлебобулочные изделия даже из местной пекарни (хлеб, пирожные, пироги и печенье).

Продукты с “худшим типом жира”

Таблица: Примеры трансжиров в продуктах питания:

Тип продукта	Определение ингредиента
Замороженное рыбное филе	Частично гидрогенизированное соевое масло
Кофейный напиток	Частично гидрогенизированное кокосовое масло
Сухие завтраки	Частично гидрогенизированное соевое и / или хлопковое масло
Панировочные сухари	Одно или несколько частично гидрогенизированных масел (соевое, хлопковое, кукурузное, рапсовое)

Таблица: Содержание трансжиров в пищевых жирах

Диаграмма: Содержание трансжиров в маргарине

А как насчет других жиров?

Все жиры с высоким содержанием калорий (девять калорий на грамм жира против четырех калорий на грамм углеводов) приносят вред. Высококалорийная диета может привести к увеличению веса и хроническим проблемам со здоровьем.

Избыток насыщенных жиров (содержатся в цельном молоке, масле и красном мясе) увеличивает «плохой» холестерин ЛПНП и может привести к сердечным заболеваниям. Ограничьте насыщенные жиры до менее чем 7% от общей суточной калорийности или менее чем до 12 граммов в 1500-калорийной диете.

“Хорошие” жиры, полезные для здоровья:

• мононенасыщенные жиры (в оливковом и рапсовом маслах, большинстве орехов, арахисовом масле и авокадо);
• полиненасыщенные жиры (лосось, скумбрия, грецкие орехи и сафлоровое масло). 

Источник: “Худший” тип жира в продуктах супермаркета / Гарвардское письмо о здоровье.- январь 2017.- https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/where-the-worst-type-of-fat-is-hiding-in-supermarket-foods

Источник: https://medz24.ru/chem-opasny-transzhiry-i-kak-ih-raspoznat-na-upakovkah-produktov/

Растительные масла могут быть более ОПАСНЫ, чем транс-жиры!

Когда дело доходит до приготовления пищи, мало что может сравниться с салом с точки зрения пользы и безопасности для здоровья.

Нина Тейколз — журналист и автор книги «Большой толстый сюрприз: Почему масло, мясо и сыр – здоровые продукты». Она была одной из репортеров, которые распространили историю о вреде транс-жиров 10 лет назад в статье для журнала Gourmet.

 Это привлекло огромное количество внимания, которое в конечном итоге привело к написанию книги о транс-жирах. В то же время она работала ресторанным критиком, и блюда от шеф-поваров, которые она пробовала, были продуктами, которые она раньше никогда не ела.

 «Печень, сливочные соусы, сыры, красное мясо — и все они были очень вкусными. Насыщенные продукты с богатой текстурой. Я также обнаружила, что сбросила упрямые 10 фунтов веса, с которыми боролась большую часть сознательной жизни, и мой врач сказал что уровень холестерина в норме».

 Эти виды продуктов питания считаются вредными для здоровья, но она имела полностью противоположный опыт. Как журналист-расследователь, она чувствовала необходимость разгадать эту тайну.

Как транс-жиры стали основой пищевой промышленности

Попутно, она также обнаружила, что хотя от транс-жиров в настоящее время все больше и больше отказываются, растительные масла, заменяющие их, могут быть еще вреднее …

Большинство химиков съедобных масел — мужчины, как отмечает Нина, но одна женщина-исследователь, доктор философии Мэри Эниг, предупреждала людей о транс-жирах начиная с конца 1970-х годов.

«Транс-жиры появляются, когда растительное масло затвердевает», объясняет Нина. «Растительные масла стали частью американской торговли только в начале 1900-х годов. До этого американские домохозяйки готовили с салом и маслом.

Затем появились растительные масла, сначала в виде хлопкового. Самым первым твердым растительным маслом был Crisco, поступивший в продажу в 1911 году.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Гидрогенизированные растительные масла и маргарин быстро стали основой пищевой промышленности. Их количество увеличилось от нуля до семи-восьми процентов продуктов питания на сегодняшний день.

Вред от транс-жиров был идентифицирован в 1930-е годах

Действительно, д-р Фред Каммероу, которому сейчас уже почти 100 лет, осознал опасность транс-жиров в 1950-х годах и был первым исследователем, который опубликовал статью на эту тему в 1957 году. Он обнаружил, что не холестерин приводит к болезням сердца, а транс-жиры.

Тем не менее, транс-жиры не стали серьезной проблемой в США до начала 2000-х годов, когда было установлено, что они слегка поднимают уровень ЛПНП. Поскольку экспертное сообщество настолько сосредоточено на холестерине, что не обращает внимание на все прочее, они начали запрещать транс-жиры из-за подобного влияния.

Заблуждение о холестерине

В 1950-х годах насыщенные жиры осуждались за то, что они повышают уровень холестерина. В то время у нас было только примитивное понимание того, что вызывает болезни сердца.

Но мы могли измерить ЛПВП и ЛПНП, а научное сообщество сосредоточилось на ЛПНП, который окрестили «плохим холестерином».

 С тех пор, большое количество клинических испытаний показало, что уровень ЛПНП, за исключением крайних случаев, на самом деле является очень плохим предсказателем риска сердечного приступа.

По мере развития понимания биомаркеров на протяжении последних 15 лет, оказалось, что есть и другие, которые гораздо более точно прогнозирующие риски для сердца, такие, как число частиц ЛПНП.

Нагретые растительные масла создают вредные окислительные субпродукты

Помимо этого, существует также проблема загрязнения глифосатом и генной инженерии, которые делают современные растительные масла еще более опасными, чем ранние разновидности.

Тем не менее, с самого начала растительные масла имели проблему неустойчивости. При нагревании, особенно при высоких температурах, они деградируют в продукты окисления.

Более 100 из них можно обнаружить в одном куске курицы, обжаренной в растительном масле, говорит Нина.

«Их нельзя было использовать просто так. Когда появилась технология, которая позволяла использовать их так же, как масло, изменяя структуру жирных кислот, растительные масла в бутылках, такие как Wesson и рапс появились на рынке в 1940-х годах.

Так что, хотя транс-жиры признаются вредными и находятся в процессе полного устранения, мы по-прежнему сталкивается с масштабной проблемой, так как рестораны и сервисы по доставке еды возвращаются к использованию обычных растительных масел (например, арахис, кукуруза и соя) для жарки. Но они имеют тревожную особенность деградации в токсичные продукты окисления при нагревании!

Транс-жиры заменяются не менее тревожащими масляными продуктами

В последнем выпуске Wise Traditions, журнале Уэстон Прайс, есть большая статья, которая представляет собой отрывок из ее книги, в которой она обсуждает эту тему. Большинство из читающих эту статью уже хорошо осведомлены об опасностях транс-жиров, а также о том, что FDA находится в процессе их полного запрещения.

Это отличная новость, но вопрос в том, чем они заменяются? Ответ заключается в том, что масла, в настоящее время использующиеся вместо транс-жиров, создают продукты окисления, которые на самом деле могут быть еще более токсичными.

«Я наткнулся на эту тему, так как вице-президент Loders Croklaan, производителя большого количества жиров и масел, сказал мне: „Я только что присутствовал при пугающей речи мужчины из компании, которая делает уборку для ресторанов быстрого питания.“… Он сказал, что у них начались проблемы около 2007 года, с тех пор как рестораны начали избавляться от транс-жиров во фритюрницах… новые масла образуют липкий налет в канализации и на стенах.

Этот вид налета имеет особенность затвердевать и рабочим приходится скрести его по несколько дней и все равно они не могут удалить его полностью. Обычные моющие средства больше не справляются.

Оказывается, это пожароопасные летучие химические вещества. Когда форму работников забирают на чистку и складывают в грузовике, она может внезапно загореться. А дальше сушка.

Тепло сушилки, даже после очистки униформы из ресторана, может стать причиной пожара».

Клининговая компания в конечном итоге стала производить более мощный химический очиститель, чтобы избавиться от полимеров со стен и формы. К сожалению, сообщество правильного питания не изучает эти летучие растительные масла. Это делают другие, в основном ученые в сфере молекулярной биологии и генетики, но они не взаимодействуют друг с другом.

Даже низкий уровень альдегидов становится причиной обширного воспаления

Одна группа в Тайване изучает этот вопрос, потому что женщины имеют гораздо более высокие показатели заболеваемости раком легких, чем мужчины.

Они думают, что это может быть связано с тем, что женщины, особенно в азиатских странах, жарят в непроветриваемых помещениях с использованием растительных масел.

В Норвегии еще одна группа исследователей пытается оценить влияние работы в ресторанах на здоровье.

«Эти летучие соединения очень трудно изучать, потому что они эфемерны, буквально меняются каждую секунду… Они очень нестабильны. Их трудно изолировать, — объясняет Нина. — Но они показали, что эти продукты действительно существуют. Есть целая категория под названием альдегиды, которые вызывают наибольшие опасения.

Они окислили ЛПНП холестерин, который при этом становится опасным. Это связано с болезнями сердца. Также существуют некоторые свидетельства того, что связывает эти альдегиды, в частности с болезнью Альцгеймера.

Они очень сильно влияют на организм».

Подписывайтесь на наш канал VIBER!

Один исследователь обнаружил, что альдегиды вызывают токсический шок у животных из-за повреждения желудка. Сейчас мы знаем намного больше о роли кишечника для здоровья, и мысль, что альдегиды из нагретых растительных масел могут повредить желудочную систему пугающе согласуется с увеличением количества заболеваний иммунной системы и желудочно-кишечного тракта.

По итогам сказанного, можно предположить, что приготовление пищи на растительном масле может быть «новым» профессиональным риском (появившимся в течение последних 10 лет или около того) для работников ресторанов.

Если растительные масла испаряются и склеиваются в полимеры, которые практически невозможно очистить, и которые портят фритюрницы, оборудование, и из-за них может внезапно загореться форма, что они делают с легкими рабочих? Крупные сети быстрого питания осознают эту проблему и стараются решить ее. Но небольшие рестораны могут о ней не знать, тем самым подвергая работников потенциальному риску. То же самое относится к вам, если вы регулярно готовите на растительных маслах дома.

Насыщенные жиры стабильны и поэтому идеально подходят для приготовления пищи

Сало это твердый жир коров или свиней. Они оба являются животными жирами, которые раньше использовались для приготовления пищи.

 Одним из преимуществ сала является то, что, являясь насыщенным жиром, оно не окисляется при нагревании и не имеет двойные связи, которые могут вступать в реакцию с кислородом; поэтому оно не может образовывать опасные альдегиды или другие токсичные продукты окисления.

К счастью, теперь мы видим трещины в преобладающей догме о насыщенных жирах. В марте 2014 года, новаторский мета-анализ обозрел доказательства из клинических испытаний и эпидемиологические данные, и пришел к выводу, что нельзя сказать, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Другой мета-анализ три года назад пришел к аналогичному выводу.

Насыщенный жир полезен для организма..

Преимуществ насыщенных жиров много. Некоторые из них связаны исключительно с ними. Например, они нужны для здоровья мозга и иммунной системы.

Другим аргументом является то, что продукты животного происхождения в целом, включая мясо, сыр, сливочное масло, молочные продукты и яйца, содержат большое количество витаминов.

 Витамины A, D, Е и К являются жирорастворимыми, их нужно есть вместе с натуральным жиром из продуктов животного происхождения, чтобы абсорбировать.

Нина также указывает на то, что многие клинические испытания в течение последнего десятилетия ясно показали, что диета с повышенным содержанием жиров и ограничением углеводов приводит к улучшению состояния здоровья, потере веса и снижению факторов риска развития диабета и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Диета с высоким содержанием жиров, как правило, означает наличие продуктов животного происхождения. Конечно, есть здоровые насыщенные жиры растительного происхождения, в частности, кокосовое и пальмовое масло. (Авокадо, другой здоровый жир, является ненасыщенным).

«Кокосовое и пальмовое масло использовались на протяжении тысячелетий в азиатских культурах.

Они снова становятся актуальны отчасти потому, что вегетарианцы, которые не хотят есть продукты животного происхождения, обнаружили, что они все равно нуждаются в жире для приготовления пищи, который не окисляется при нагревании … Кокосовое масло выполняет эту функцию.

В пищевой промышленности снова начали использовать пальмовое масло, которое содержит много насыщенных жиров, и это хороший способ приготовления пищи, которая будет долго храниться, потому что, опять же, насыщенные жиры являются более стабильными и долговечными».

Рекомендации по здоровому питанию в 21-м веке

Итак, каково общее пересмотренное правило для здорового образа жизни и питания в 21 веке? Одним из наиболее важных моментов является то, что вам не нужно избегать насыщенных жиров.

Они были несправедливо оклеветаны в 1950-х годах на основе очень примитивных доказательств, которые с тех пор были повторно проанализированы. Теперь они ясно показывают, что насыщенные жиры не вызывают болезни сердца.

Кроме того, ваш организм нуждается в них для правильного функционирования:

• Клеточных мембран
• Сердца
• Костей (усвоение кальция)
• Печени
• Легких
• Гормонов
• Иммунной системы
• Насыщения (снижения голода)
• Генетической регуляции

Многим необходимо увеличить потребление здорового жира в рационе до 50-85 процентов от всех ежедневных калорий. Это включает в себя не только насыщенные, но и мононенасыщенные жиры (из авокадо и орехов) и омега-3 жирные кислоты. Когда дело доходит до приготовления пищи, мало что может сравниться с салом с точки зрения пользы и безопасности для здоровья.опубликовано econet.ru.

• © Д-р Джозеф Меркола
• Задайте вопрос по теме статьи здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Источник: https://econet.ru/articles/rastitelnye-masla-mogut-byt-bolee-opasny-chem-trans-zhiry

ad-c › Блог › [пища] Полиненасыщенные жиры; Трансжиры (гидрогенизированные); Растительные масла: рафинация, дезодорация, точка дымления; Пальмовое масло; Акриламид

• После потребления любых жиров ферменты пищеварительной системы разбирают их на свободные жирные кислоты, которые используются для получения энергии, как строительный материал для клеток или сырье для синтеза необходимых организму веществ, и глицерин.
• По химической структуре жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные; среди последних отдельной группой стоят полиненасыщенные, которые в свою очередь делятся на семейства омега-6 (альфа-линоленовая, экозапентаеновая, докозагексаеновая жирные кислоты) и омега-3 (линолевая, гамма-линоленовая, арахидоновая кислоты).
• С биологической точки зрения ненасыщенные жирные кислоты предпочтительнее насыщенных, а необходимость употребления в пищу полиненасыщенных вообще не вызывает сомнений — без линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) жирных кислот наш организм не может обойтись (все остальные он может синтезировать самостоятельно).
• ★ ★ ★

Трансжиры (гидрогенизированные жиры) — разновидность ненасыщенных жиров. Могут быть природными и созданными искусственно, причём состав натуральных отличается от состава промышленных.• Природные образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8%.• Искусственные образуются при промышленном отверждении (гидрогенизации) жидких масел.

В 2009 году ВОЗ рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остается открытым в виду малого числа клинических данных.

Трансжиры повышают в крови уровень «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности) и снижают уровень «хорошего» холестерина (липопротеинов высокой плотности).

Производителям продуктов питания крайне выгодно использовать трансжиры: они мало стоят и, кроме того, продукты, сделанные на них, могут храниться гораздо дольше, так как эти жиры дольше не портятся.

• замороженных полуфабрикатов.

Гидрогенизированные жиры также используются для жарки в заведениях общественного питания (ресторанах и др.) — они меньше пригорают, и поэтому на одной порции можно пожарить больше еды.

На этикетках в составах продуктов трансжиры могут быть представлены как гидрогенизированные, частично гидрогенизированные, сатурированные жиры; маргарин. Однако прямых признаний производители часто избегают, скрывая в списках ингредиентов трансжиры (поскольку это разрешено законом) под “псевдонимами”: растительный жир, комбинированный жир, кулинарный жир, жир фритюрный.

★ ★ ★

Для извлечения растительных масел из семян (плодов) масличных растений применяют три способа.

• Прессовый: холодный отжим — семена (плоды) кладутся под пресс, где из-за интенсивного давления они раскаляются, но не выше 45 °C. Полученные таким способом масла характеризуется ярко выраженным ароматом и вкусом, а благодаря невысокой температуре отжима содержание ценных веществ (лецитина, витаминов, ненасыщенных жирных кислот) в них максимально.

• Прессовый: горячий отжим — плоды кладутся под пресс после предварительной термообработки, затем результат фильтруется.

С точки зрения потребителя эти способы лучше третьего, но с с точки зрения производителя у них есть очень большой недостаток — невозможность полного обезжиривания мезги.

• Экстракционный — извлечение масла в специальных аппаратах — экстракторах — посредством физической и химической обработки (с помощью химикатов). Это самый дешевый и самый быстрый способ изготовления масла, к тому же обеспечивающий практически полное извлечение масла.

Полученные таким способом растительные масла содержат привнесённые при обработке сопутствующие вещества. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ и увеличения срока годности масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов — рафинации.

Последний этап рафинации любого жира — дезодорация — удаление ароматических веществ путём обработки горячим сухим паром в условиях вакуума.

Такая обработка никак не влияет на пищевую ценность, а полученный в итоге прозрачный и практически безвкусный продукт значительно дольше хранится и более устойчив к окислению.

★ ★ ★

Пальмовое масло. Однозначных данных, что оно вредно, нет. Однако в ряде развитых стран отказались от применения его в пищевой отрасли.

1. ★ ★ ★
2. В странах ЕС с 2015 года необходимо указывать тип растительного масла, использованного в продукте.
3. ★ ★ ★

Точка дымления — температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, поэтому они в большей степени подходят для жарки.

Однако не стоит забывать, что обычно (не считая фритюра) продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.

★ ★ ★

Акриламид — вещество, обладающее канцерогенными и токсичными свойствами. Образуется в продуктах питания при нагревании до высоких температур, например, при жарке во фритюре.

Несмотря на существующее заблуждение, что он образуется при нагревании жира или крахмала, на самом деле акриламид образуется в ходе реакции Майяра из присутствующей практически в любом белке аминокислоты — аспарагина. Таким образом, на каком масле ни жарь мясо или картошку, свою порцию акриламида организм обязательно получит.

К слову, в производстве реакционных ароматизаторов избегают использования аспарагина, креатина и креатинина, таким образом ни акриламида, ни 4,8-DiMeIOx и PhIP в них нет.

Не стоит сразу бросаться в сыроедение. Хотя избежать образования вредных веществ при термообработке мяса, увы, невозможно, можно лишь минимизировать. В большинстве продуктов содержание акриламида обычно невелико (как правило, много ниже допустимых концентраций), если только не злоупотреблять грилем и шашлыками.

• ★ ★ ★
• Ссылки• Трансжиры• Полиненасыщенные жирные кислоты• Описание различных растительных масел• Про жиры с точки зрения химика• Пальмовое масло 1 и 2• ЖЖ Сергея Белкова, много статей про химию в еде• Про жиры с точки зрения химика

Источник: https://www.drive2.ru/b/1253213/

Трансжиры — в каких продуктах их больше всего

О вреде трансжиров наслышаны все. Их боятся, как огня, но большинство слабо себе представляет, что это такое и в каких продуктах они присутствую. Сегодня мы разберемся в том, как делают трансжиры, для чего их делают и в каких продуктах они встречаются в больших количествах.

Что такое трансжир

Трансжиры (трансизомеры жирных кислот) — разновидность ненасыщенных жиров, в формуле которых есть «лишний» водород. Это самое простое и понятное большинству объяснение.

Откуда берутся трансжиры

На сегодняшний день известно три источника трансжиров.

1. Трансжиры в небольших количествах содержатся во всех продуктах, в которых в принципе есть жиры: мясо, молоко, сливки, сыр, сливочное масло, растительное масло.

Попадает он туда естественным путем безо всякого вмешательства человека.

Так, в сливочном масле содержится примерно 5-7% трансжиров, в цельном молоке до 0,1%, в животном жире и сале до 5%, в подсолнечном масле до 0,5%.

2. Трансжиры получают искусственным путем на пищевых производствах. В качестве сырья используют растительные масла. Их обогащают водородом и получают продукт под названием саломас, который в дальнейшем используют в пищевом производстве.

3. Трансжиры в домашних условиях получает на своей сковородке любая домохозяйка во время жарки мяса или овощей — масло, которое она использовала для этого, при нагреве до высокой температуры частично обогащается водородом.

Для чего нужны трансжиры

Основная цель использования трансжиров — замена дорогого сливочного масла на более дешевый продукт. После гидрогенизации растительное масло становится твердым, приобретает текстуру, схожую в текстурой сливочного масла. Основной потребитель трансжиров это кондитерка.

Все торты с «масляным» кремом, все пирожные, все печенья с прослойками из «крема», все изделия «со сливками», все печенье, шоколад, который содержит растительные жиры (какао-масло не в счет), вся «шоколадная» глазурь на печенье и конфетах — все это получают с применением саломаса.

Трансжиры еще в советское время вытеснили из кондитерского производства сливочное масло, а вообще их история уходит аж в XIX век — гидрогенизировать растительные жиры научились именно тогда и сам император Наполеон Третий объявил награду тому, кто найдет дешевый заменитель сливочному маслу.

Так что появлением трансжиров в пищевой промышленности мы обязаны ему.

В каких продуктах трансжиры присутствуют в больших количествах?

Больше всего трансжиров содержат:

• кондитерский жир
• конфеты в шоколадной глазури и шоколадные конфеты
• кондитерские плитки (фальшивый шоколад)
• торты с масляным кремом

Умеренное количество трансжиров (до 10%) содержится в:

• сливках
• мясе
• сливочном масле
• животных жирах, включая сало
• чипсах, картофеле-фри, во всех жареных блюдах
• хлебо-булочных изделиях
• вафли, печенье, вся выпечка, готовое слоеное и обычное тесто
• дезодорированное растительное масло

Менее 1% и следы трансжиров:

• натуральное растительное масло
• молоко
• соленые снэки
• семечки и орехи

Таким образом, из приведенного списка хорошо видно, какие продукты следует ограничить в своем рационе, чтобы сократить потребление трансжиров.

Разумеется, полностью исключить трансжиры из питания не получится, иначе придется пить только воду. Но заменить шоколадные конфеты на карамель вполне по силам, как и отказ от маргаринов и спредов на своей кухне. Можно отказаться и от дезодорированного растительного масла, но аромат натурального подсолнечного масла могут выдержать не все. Да и найти такое масло сейчас сложно.

Не стоит увлекаться крылышками из ресторанов фаст-фуд и картошечкой фри. Вообще — чем меньше вы потребляете полуфабрикатов и готовой пищи, тем лучше.

Чем опасны трансжиры

Основной риск — повышение вероятности сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-жиры отрицательно влияют на обмен жирных кислот, изменяют структуру мембран клеток сердечной мышцы.

Некоторые исследования позволяют предположить, что эти вещества отрицательно влияют на иммунитет, снижают количество тестостерона у мужчин, повышают риск заболевания сахарным диабетом и раком молочной железы, способствуют развитию ожирения и даже могут обладать мутагенным действием.

Научные сотрудники университета Лас Пальмас де Гран Канария (Испания) после обследования нескольких тысяч человек, регулярно употребляющих фастфуд, пришли к выводу, что транс-жиры в количестве всего лишь 0,4 % от всей потребляемой пищи повышают риск возникновения депрессии почти на 50 %. Британский медицинский журнал в 2010 г. сообщил, что согласно последним данным сокращение потребления транс-жиров до 1 % от общего количества пищи позволило бы избежать 11 000 случаев инфаркта миокарда в год только в Англии.

В общем, рекомендации все те же — следить за тем, что у вас в тарелке.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5c78c46458236b00b392a24d/5da5493e433ecc00b161be8c

Пальмовое масло: растительное масло без трансжиров

Производные жиров, используемые сегодня в пищевых продуктах, практически не содержат трансжиров. В связи с вредом трансжиров для здоровья во многих странах были введены ограничения на их применение. Масштабные исследования показали, что трансжиры могут привести к повышению уровня холестерина в крови, тем самым увеличивая риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Трансжиры

В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн показал, что жидкое масло можно гидрогенизировать и превратить в твердый или полутвердый жир. Эта реакция гидрогенизации (гидрирование) масла была запатентована в 1902 году.

Гидрогенизация растительных масел или рыбьего жира осуществляется при взаимодействии масла с газообразным водородом. Можно произвести полное гидрирование и получить твердое масло.

Если реакция гидрогенизации протекает не полностью (частичное гидрирование), консистенция полученного в результате масла может варьироваться от полутвердой до твердой.

В результате частичной гидрогенизации получаются трансизомеры жирных кислот, которые представляют собой молекулу ненасыщенной жирной кислоты с атомами водорода (H), расположенными не на одной стороне от двойной связи, а напротив друг друга, образуя транс-соединение. Природные ненасыщенные жирные кислоты имеют двойные связи, в которых атомы водорода (H) расположены на одной стороне от двойной связи или образуют цис-конфигурацию.

Частично гидрогенизированное растительное масло очень широко используется из-за его стабильности и способности увеличивать срок хранения пищевых продуктов. Частично гидрогенизированное растительное масло известно в виде маргарина, шортенинга и кулинарного жира.

Оно дешевле, чем животный жир, и в 1910 году могло восполнить нехватку молочного жира и проблему избытка соевого масла в Америке.

Содержание трансизомеров жирных кислот или трансжиров в пищевых продуктах варьировалось от 0 до 33 г на 100 г продукта. Шортенинг и маргарин могут содержать до 33 г трансжиров на 100 г продукта.

Законодательное регулирование использования трансжиров

В 1990-х гг. исследования по изучению или подтверждению влияния трансжиров на здоровье начали обнаруживать некоторые факты.

Исследование, проведенное в 1994 году в США, показало, что от ишемической болезни сердца умирают более 30000 человек в год, и это было связано с потреблением трансжиров (Виллет и Аскерио, «American Journal of Public Health», 1995).

В 2006 году было подсчитано, что с потреблением трансжиров было связано 100000 смертей (Залога и соавт. «Nutrition in Clinical Practice», 2006).

В начале 1990-х гг. употребление частично гидрогенизированного растительного масла в качестве заменителя животного жира считалась основной причиной ИБС в результате повышения уровня холестерина и насыщенного жира в крови.

Первоначальные результаты, полученные Менсинком и Катаном в 1992-м и 1995 году и показывающие, что употребление трансжиров может привести к повышению уровня липопротеинов низкой плотности (известных как плохой холестерин) и понижению уровня липопротеинов высокой плотности (хороший холестерин), подтолкнули многих других исследователей к изучению вредного воздействия трансжиров на здоровье.

Эти открытия привели к пересмотру законодательного регулирования использования трансжиров во всем мире. В 2006 году Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (US Food and Drug Administration (FDA) потребовало указывать информацию о содержании трансжиров на этикетках продуктов питания.

Кроме того, с июня 2018 года FDA запретило использование трансжиров во всех пищевых продуктах в США, кроме случаев, особо разрешенных FDA (FDA, 2017).

Затем обязательное указание на содержание трансжиров на этикетках продуктов питания было принято в Канаде, Парагвае, Чили, Аргентине, Гонконге, Тайване и Южной Корее, в то время как в других странах, таких как Австралия, Китай и Малайзия и европейские государства, оно по-прежнему оставалось добровольным до 2016 года.

Европейские страны, такие как Дания, Швейцария и Австрия и ряд других, также ограничили содержание трансжиров в жирах, используемых для производства хлебобулочных изделий, до 2% (де Йесус, 2014).

Это означает, что принятые в 2018 году в Соединенных Штатах правила могли бы сформировать тенденцию в области регулирования использования трансжиров в будущем, поэтому представителям пищевой промышленности необходимо найти решение данной проблемы.

Стратегии замены и отказа от трансжиров

В качестве решения проблемы отказа от трансжиров и их замены предлагается несколько способов (Кодали, 2014), начиная с такого простого, как замена смеси используемых типов масел на комплексный продукт, например путем переэтерификации жиров из полностью гидрогенизированных жиров и натуральных жиров. Некоторые из распространенных решений включают использование полностью гидрогенизированного жира в качестве источника насыщенного или твердого жира для приготовления и переэтерификации. Жидкое масло может использоваться в твердой жировой матрице.

Небольшие количества твердого стеарина из полностью гидрогенизированного пальмового или соевого масел могут захватывать большие количества жидкого масла.

Например, было доказано, что смесь высокоолеиновых масел с низким содержанием насыщенных жиров снижает содержание трансжиров в изделиях из слоеного теста.

Однако следует избегать использования большого количества жира с очень высокой температурой плавления, поскольку это может вызвать «воскообразность» изделия.

Для исключения образования трансжиров может использоваться модификация характеристик жира в направлении повышения содержания олеиновых жиров или насыщенных жирных кислот с помощью генетической или традиционной модификации маслосемян для получения желаемых свойств жира, например масел с высоким содержанием олеиновой кислоты при низком содержании линоленовой кислоты. Кроме того, стабильные жидкие масла в виде смеси высокоолеиновых масел с небольшим количеством полностью гидрогенизированного твердого жира или суперстеаринового пальмового масла могут обеспечить окислительную и структурную стабильность без содержания трансжиров (0%).

Другой способ – использовать жидкое масло с антиоксидантами, которые обеспечат окислительную стабильность и продлят срок годности продуктов. Как вариант, возможно использование натуральных (таких как токоферолы) и синтетических антиоксидантов и их комбинаций.

Отказ от трансжиров также может осуществляться за счет использования масла с текстуризаторами (эмульгаторы, инкапсулирующие и структурирующие агенты), смеси масел с твердым сырьем, ферментативно или химически переэтерифицированных жиров; с использованием тропических масел и продуктов их фракционирования, а также при помощи структурированного или дизайнерского жира на основе нахождения функционального жира с определенной пользой для здоровья и калорийностью. Исходя из указанных методов, можно выбрать четыре основные стратегии:

1. рецептура,
2. модификация жиров,
3. использование тропических масел и их фракций,
4. переэтерификация.

 При применении может использоваться один метод или их комбинация (Мурдиати, 2017).

Пальмовое масло

Замена трансжиров на пальмовое масло является наиболее предпочтительным методом благодаря регулируемым характеристикам насыщенных, мононасыщенных и полинасыщенных жирных кислот.

Пальмовое масло получают путем прессования из мякоти (мезокарпа) пальмового плода с дальнейшей очисткой.

Затем очищенное пальмовое масло подвергают фракционированию, в результате которого получают жидкую фракцию, называемую олеиновой, и твердую фракцию, называемую стеариновой. Кроме того, из части семян плода пальмы производят пальмоядровое масло.

В отличие от других растительных масел, пальмовое масло содержит равновесные количества насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Его можно фракционировать физическим способом (сухое фракционирование) для получения разнообразных фракций с различными характеристиками жирных кислот и консистенцией от жидких и полутвердых до твердых.

Смешивая фракции пальмового масла, можно производить жиры с различными свойствами для использования в качестве ингредиентов многих пищевых продуктов.

Дальнейшее использование растительного масла во многом зависит от его цены и влияния на здоровье. С помощью физической обработки из пальмового масла, как из растительного масла с особым жирнокислотным составом, не содержащего трансжиров, можно получить большое количество фракций, которые могут широко использоваться в продуктах питания.

Источник: https://sfera.fm/articles/mzhi/palmovoe-maslo-rastitelnoe-maslo-bez-transzhirov_1832